Also hier geht es um mein eigenes Croissant Rezept! Ich habe echt sooo lange daran gearbeitet, ich freue mich, dass es endlich genau wie in einer französischen Bäckerei schmeckt. Die Croissants schmecken fein nach Butter, sind innen fluffig und außen schön knusprig!
Ich habe nicht genug Wörter, um zu sagen, wie lecker die sind und wie ich mich freue, es ganz allein geschafft zu haben!
Also ich freue mich, falls diese Rezept euch auch gefällt. Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden. Ihr braucht auch Geduld und viel Mehl!
Das ganze Croissants Rezept als Video
Ich habe hier ein großes Video für euch in meine Küche gemacht, und unten könnt ihr die ganzen Schritte sehen.
In dem Video habe ich die normale Portion bearbeitet und für die Fotos hier unten, nur die Hälfte. Nach 20 Mal (oder noch mehr) Croissant backen, kann ich langsam keine mehr essen. Die Jogging Stunden würden nicht reichen, um die extra Pfunde abzubauen! Mensch! 😉
Tipps für perfekte Croissants:
1- Kann ich die Croissants am Tag vorher vorbereiten?
JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ und eine Nach im Kühlschrank ziehen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen. Die sollten wieder Zimmertemperaturen haben und dann noch Minimum 30 Minuten gehen. Dann wie gehabt pinseln und backen.
2- Kann ich der selbstgemachte Blätterteig oder Croissants einfrieren?
JA, aber nicht unter -18°C , sonst funktioniert die Hefe nicht mehr.
Einfach den Teig vorbereiten und einfrieren. Oder die Croissants bereiten, einrollen , aufgehen lassen und einfrieren. Dann braucht man früh nur noch die Croissants aufstauen, eine Stunde gehen lassen und dann wie gehabt pinseln und backen.
So könnt Ihr frische Croissants am Sonntag früh genießen! 🙂
Ich werde aber auch die Croissants im rohe Zustand einfrieren und nicht schon fertig gebacken. Beim Auftauchen fallen sie ein bisschen zusammen und sind nicht mehr so luftig. Achtung, es kann sein, dass die Hefe nicht mehr reagiert. Also lieber vorher die einzelnen Croissants formen und gehen lassen.
3- Wie macht man Schokoladencroissants?
Einfach den Croissantteig wie beschrieben zubereiten und ausschneiden.
Auf die breite Seite des Croissant-Zuschnitt, 1 oder besser 2 Schoko-Croissant-Stäbchen legen und den Croissant-Zuschnitt wie gewohnt zusammenrollen.
4- Kann man Croissants auch mit anderen Geschmacksrichtungen backen?
Ja, man kann Croissant mit Pistazien verfeinern, wie hier in meinem Rezept.
Man kann den Croissant-Teig aber auch mit Himbeeren, schwarzer Sesampaste oder Nussnougat verfeinern.
Fall Ihr die Pains au chocolat oder Chocolatines Rezept Suche werdet Ihr hier fündig!5-
5- Warum verlieren meine Croissants so viel Butter beim Backen?
Weil es mit einem „Weiche“ Butter zubereitet wurde. Wenn man Croissant bäckt bitte ganz normale Butter verwenden und keine“ Extra zarte“ oder“ Streicht zart“ Butter nehmen ( wie „Kerrigo….“). Der zarten Butter kommt einfach wie Wasser aus dem Teig raus. Also einfach eine normale Butter verwenden. (und auch nicht unbedingt „Süßrahm Butter“, da ich bemerkt habe, dass die Croissants etwas trockener damit werden)
Oder, bei der Letzte ausrollen von dem Teig, ist der Teig gerissen… (ja, am meistens passiert es unten, das sehe ich in meine Boulangerie Kurse..) So kann auch der Butter durch diese kleine mini Risse rauskommen. Da einfach der Butter mit Mehl bestäuben und die Stelle „trocknen“. Es wirkt Wunder.
6- Warum sollte man Croissant mit T45 oder T65 Tradition backen?
Ich mag den Croissants mit T45 ( farine de Gruau) backen, weil das Mehl mit eine speziell Sorte Weizen gemacht ist und ist extra fein, also perfekt um lockere Croissant zu bekommen. So bildet sich dann schön viele Blätter im Teig.
Ich mag aber auch mit Mehl T65 Tradition Croissants backen: Das Ergebnis ist ein festerer Teig, die viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste, die man mit kein andere Mehl erzeugen kann. Das alles Dank den Amylas (die beim Backen verschwindet), und den Weizenmalz.
Wenn ihr dieses Mehl nicht habt, empfehle ich euch das T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist. Das T405 wäre sehr fein für Croissants, aber perfekt für Blätterteig.
7- Wie lange soll ich meine Croissants gehen lassen?
Lange! 😉 : Ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger. Nach dem Backen können die Croissants eingefroren oder direkt gebacken werden!
8- Warum fallen meine Croissants vor dem Backen zusammen?
Wenn man die Croissants mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreicht und nicht vorsichtig ist, kann man zu viel Druck auf den Teig ausüben. Dann fallen die Croissants zusammen.
Wenn man mit den aufgegangenen Croissants auf das Backblech klopft, kann es passieren, dass die Croissants zusammenfallen.
Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.
Zutaten für 7 große Croissants:
500 g Mehl am besten Farine de gruau Typ 405 oder T 65 tradition (oder T550), 50 g Zucker, 20 bis max 30 g frische Hefe, 1 TL Salz, 250 g Butter, 310-320 ml Wasser (Zimmertemperatur oder lieber direkt kalt)
Utensilien: Nudelholz, Brotstreicher,
Kluge Hilfe: Croissant Schneider-Walz, Croissant Schneider klein oder Groß.
1- Die Hefe in das Wasser zerkrümmeln…
… und rühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat.
2- Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz umrühren und dann das Hefe-Wasser dazu geben.
3- Das Ganze richtig rühren und am Ende mit den Händen kneten, wie ein Brot.
4- Den Teig in einer Schüssel lassen, mit etwas Mehl bestäuben und einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank lassen.
5- Nach 30 Minuten sieht der Teig so aus, er ist aufgegangen.
6- 250 g Butter auf ein großes Stück Backpapier legen.
7. Das Backpapier um die Butter zusammen falten….
8. …. so dass man ein Quadrat bekommt.
9. Jetzt nicht unvorsichtig mit der Teigrolle draufhauen und ausrollen, bis die Butter sich in die quadratische Form gleichmäßig aufgeteilt hat.
Dann geht die Butter ebenfalls für 20 Minuten in den Kühlschrank zum Abkühlen und wird dann gleichzeitig mit dem Teig herausgenommen.
10. Wenn die Butter aus dem Kühlschrank herauskommt, sollte sie hart sein. Nun nehmen wir dann das Backpapier weg.
11. Es sollte ein schönes Viereck formen.
12. Jetzt geht es zur Bastelarbeit und wie man es in Frankreich sagt: „Tour“ (Runde) geben. Die Faltenarbeit des Blätterteigs fängt jetzt an !
13. Auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche den Teig platzieren, und zu einem langen Viereck ausrollen.
14. Auf die obere Hälfte des Vierecks, die Butter platzieren. (der Teig muss Doppel so hoch wie die Butter sein !)
15. Dann mit einem Brotstreicher, einer Bürste oder etwas Ähnliches, das übrige Mehl vom Teig befreien. Bitte hier kein Tuch nehmen, weil es nicht genug Mehl wegnimmt!
16. …und dann den Boden auf die Butter zuklappen.
17. Den Teig jetzt eine Vierteldrehung geben und ihn mit dem Nudelholz wie vorhin ausbreiteten.
18. Und jetzt fängt die erste „Tour“ an, also das Zusammenfalten N°1. Den Teig in 3 falten, ein bisschen wie ein Brief. Das obere Drittel auf die Mitte, und dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte falten.
19. So bekommt jetzt die erste „Tour“ einen Punkt, sodass man sich erinnert welche Tour dran war, und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde.
Noch ein Tipp: den Teig sollten man nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleine Schritten. So wird den Teig nicht zerreißen und der Butter bleibt schön im Teig. Hier findet Ihr ein kleines Video, wie ich es mache:
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20. Den Teig wird jetzt in Backpapier eingewickelt und geht für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank (oder Tiefkühlschrank, wenn man es schneller machen möchten) .
21. Aus dem Kühlschrank heraus wird der Teig jetzt senkrecht platzieren und wieder ausgebreitet. Ihr müsst immer darauf achten, bei jeder Tour, dem Teig eine Vierteldrehung zu geben.
22. Hier fängt die 2. Tour an: den Teig in die Länge ausbreiten, und mit einer Bürste das übrige Mehl wegnehmen.
23. Wieder das obere Drittel auf die Mitte falten. Das übrige Mehl von der Mitte wegnehmen und dann das untere Drittel auf die Mitte zusammenklappen.
24. Die 2. Tour ist fertig und der Teig wird wieder in Backpapier eingewickelt und geht wieder für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank.
25. Die 3. Tour wird genauso wie die anderen, eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl wegbürsten und zusammenfalten. Dann wieder in den Kühlschrank für 30 bis 45 Minuten platzieren.
26. Jetzt noch eine letzte 4. Tour geben: eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl weg bürsten und zusammenfalten. Wer Lust hat, kann bis 6 Tours geben, aber den Teig wird immer fester beim Ausrollen.
27. …und so sieht der fertige Croissants-Teig aus!
28. Den Teig ein letztes Mal ausrollen…
29. …und die Croissants ausschneiden…
30. Die sehen fast aus wie kleine Eiffeltürmchen! An diese Stellen kommen auch die Stückchen Schokolade in die Croissants!
31. Die Croissants zusammen rollen, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech platzieren. Ein feuchtes Tuch darüber platzieren und mind. 30 Minuten gehen lassen.
33. Die Croissants in den vorgeheizten Backofen schieben und 25 Minuten lang bei 190°C Umluft backen.
Ich hoffe, es gefällt euch! Uns hat es auf jeden Fall geschmeckt. Von der Zeit her passt dieses Rezept perfekt zu einem Fernsehabend: bei jeder Werbepause könnt ihr eine Tour machen und am Ende des Abends habt ihr leckere Croissants für den nächsten Tag.
Ich wünsche euch einen schönen Abend und bis bald mit der Verlosung.
Gros Bisous!
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« Zurück 1 … 15 16 17Hallo, wenn ich den Teig am Abend vorbereite , muss ich dann weniger nehmen und wenn ja wieviel? Dann mache ich die Croissant und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank, ist das richtig?
Bonjour chère Bettina,
also ja, am besten ist es, wenn man weniger Hefe nimmt. Die Hälfte wurde reichen.
Und ja, man bereitet die Croissants fertig (gerollt) und lasst sie das letzte Mal im Kühlschrank gehen.
Liebe Grüße
Hallo Aurélie,
ich habe vor zwei Wochen dein Rezept ausprobiert und es hat auf Anhieb geklappt.
Nun habe ich wollte ich gestern erneut backen und es ist richtig schlecht gelaufen. Beim Ausrollen konnte man schon sehen, dass die Butter nicht mehr in einer ganzen Schicht war, sondern Stücke mit einigen Millimetern Platz dazwischen.
Beim backen ist dann die Butter förmlich ausgelaufen und die Croissants hatten danach keine schöne blättrige Konsistens.
Ich habe mich bei beiden Versuchen genau an deine tolle Anleitung gehalten.
Beim ersten Mal perfekt. Was habe ich beim zweiten Versuch falsch gemacht?
Würde mich sehr freuen, wenn du mir zur Seite stehen könntest.
Nette Grüsse
Torsten
Bonjour cher Torsten,
danke für den Kommentar. Leider war ich bei den 2 Backaktionen nicht dabei und ich kann nur Vermutungen über das Problem geben.
Also Backen ist nicht anders als Chemie und Physik. Man sollte immer pragmatisch an ein Problem herangehen.
Wenn sich die Butter in kleinen Stücken im Teig verteilt, kann es sein, dass:
– Die Butter war zu kalt
– die Butter war zu fest (hier hilft es, die Butter mit einem Nudelholz in Backpapier zu rollen. So bleibt sie kalt und wird weicher).
– die Butter beim Ausrollen in den Teig gerutscht ist. (Hier hilft die Drucktechnik beim Ausrollen des Teiges, die ich in diesem Rezept genauer erklärt habe: https://www.franzoesischkochen.de/croissants-mit-dulcey/)
– der Teig war zu warm
– Der Teig war zu weich für die Butter.
Ich hoffe, diese Punkten können Ihnen weiterhelfen, das Problem zu finden. Es ist aber nicht dramatisch und lässt sich sehr schnell korrigieren.
Vielen lieben Dank für deine Antwort. 🙂
Ich mache am kommenden Mittwoch einen neuen Versuch. Der erste hat ja alles perfekt geklappt. Aufgeben gilt nicht. 🙂
Hallo Aurelie. Danke für das super Rezept . Deine Anweisungen waren grandios. Und das Ergebnis perfekt.
Liebe Aurélie, bin gerade von einen Kurzurlaub in Frankreich zurück und vermisste die petit pain au chocolat. Habe gestern deine gemacht…mmmmmhhhhh wie lecker! Was für ein Frühstück, danke, danke! Schöne Pfingsten! Carsten
p.s.: Waren so gut, deshalb Photo nur noch halb…
Vielen Dank für das Rezept. Es war köstlich. Wir alle waren begeistert. 😃
Ich habe schon sehr lange nach einem Rezept für mein Lieblingsfrühstücksgebäck gesucht und nun endlich gefunden – danke dafür!!!
Merci beaucoup !
Klappt wunderbar! Vielen Dank für das wundervolle Rezept.
Merci beaucoup! toll, dass euch gefallen hat 🙂
Hallo Aurelie ich schreib heute nochmal. Die chroissant sind sehr gut geworden und schön fluffig aufgegangen aber bei mir haben sie keine Blätterung auch nicht beim 2. Versuch. Ist meine Butter nicht kalt genug? Kann das der Grund sein?
Würde mich freuen über Deinen Rat. Ich backe die chroissant gerne für meine Enkelin
Liebe Grüße
Oma Elke
Bonjour chère Elke,
Wenn sich also keine Blätter im Blätterteig befinden, bedeutet dies lediglich, dass sich die Butter vollständig mit dem Teig vermischt hat. Das darf nicht sein. und leider , Ja, die Butter war zu warm. Ich wurde echt empfehlen mit kalter Butter zu probieren. Und mit einer Butter mit Minimum 82% Fett. Das ist auch wichtig.
Ich hoffe, es kann Ihnen ein bisschen weiterhelfen!
Ganz Liebe Grüße!
Vielen vielen Dank für den Tipp
Ich war zu langsam beim ausrollen und viel zu oft gerollt. Da war die Butter im Teig verschwunden und ich muss mehr kühlen.
Deine Rezepte sind wunderbar
Liebe Grüße und Danke
elke
Hallo,
Ich finde dein Rezept zauberhaft. Dieses werde ich auf jedenfalls probieren.
Hast du noch mehr Rezepte?
Ganz liebe Grüße Simone
Ja, hier : https://www.franzoesischkochen.de/
die Croissants sind einfach ein Traum. Vielen lieben Dank für das köstliche Rezept 😊
Merci merci !
Liebe Amelie,
habe nach Deinem Rezept zweimal Croissant gebacken. Sie sind wunderbar gelungen und haben köstlich geschmeckt. Einige
der Rohlinge habe ich eingefroren, die ich gestern aufbacken wollte. Aus dem Backofen kamen aber kleine, feste Croissants und der Teig war nicht blättrig. Was habe ich falsch gemacht? Unser Tiefkühlschrank zeigt -16 Grad an. Könnte die Temperatur das Problem sein? Diese Croissants auf dem Foto unten wurden gleich nach dem Gehen gebacken und schmeckten perfekt.
Danke und viele Grüße Barbara Kentner
Bonjour chère Barbara,
Danke für das schöne Foto! Und was das Einfrieren angeht, gibt es 2 Schulen: vorher gehen lassen oder nachher.
Manchmal ist die Hefe nach dem Einfrieren etwas „faul“ und die Croissants gehen nach dem Auftauen nicht mehr so gut auf. Deshalb kann die erste Variante „vorher gehen lassen“ besser sein.
Sie haben keinen „Fehler“ gemacht.
Wenn die Croissants nach dem Auftauen nicht aufgehen, liegt es einfach daran, dass die Hefe ihre Arbeit nicht richtig gemacht hat.
Es kann aber auch sein, dass die Rohlinge noch kalt waren und vor dem Backen nicht richtig aufgegangen sind.
Ich wurde empfehlen, die Teiglinge gut auftauen zu lassen (es kann auch sein, dass sie noch nicht richtig aufgetaut waren) und sie vor dem Backen gehen zu lassen.
Sie können aber auch versuchen, die Rohlinge auf einem Backblech (das in Ihren Gefrierschrank passt) gehen zu lassen und die Croissants, nachdem sie aufgegangen sind, auf diesem Backblech einzufrieren. So bleiben sie schön hoch und brauchen beim Auftauen nicht so viel Zeit.
Ich hoffe es kann Ihnen weiterhelfen!
Liebe Grüße
Bonjour Aurélie. Ich habe 6 Jahre in Frankreich gelebt und somit die französische Patisserie lieben gelernt. Ich kann meine Freunde in Österreich bereits mit Tarte au Citron begeistern, hatte aber noch nie Croissants versucht.
Hab mir viele Rezepte durchgelesen (u.a. von Cedric Grolet) und fand jedoch deines am Ansprechendsten 🙂
Hat gleich nach dem ersten Mal funktioniert. Irritiert hatte mich vorerst, dass sich die Butter nicht gleichmäßig verteilt hatte, jedoch war das nach der 5ten Tour schon besser.
Hatte sie mit 185Grad gebacken und nur ca.20 Minuten, da sie schon eher dunkler waren und mein neuer Backofen anscheinend zu viel Power hat.
Den Teig hatte ich gestern Abend gemacht (5 Tours) und heute früh fertig verarbeitet.
Wir hatten ein tolles Frühstück, perfekt für den letzten Urlaubstag- und die Nachbarn durften sich auch freuen. Danke für das tolle Rezept!
Bisous d’Autriche, Andrea