Steirisches Backhendl, Krensuppe, Buschenschank-Jause

Zutaten

Rezeptinfos

Nährwert pro 100 g

Steirisches Backhendl:

Ehe es zum Panieren geht, wird noch die Haut von den Hendlteilen abgezogen. Nun werden die Hendlstücke mit Salz und Pfeffer eingerieben und paniert. Dafür Mehl, Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller oder Schüssel geben, die Eier mit einer Gabel verquirlen. Die Backhendl-Stücke zuerst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im verquirlten Ei drehen, ebenfalls etwas abtropfen lassen und zum Schluss in den Bröseln panieren.

Währenddessen ausreichend Öl oder Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Backhendlstücke schwimmend im Öl bei kleiner Hitze langsam 8 bis 10 Minuten goldbraun backen, wenden und auf der anderen Seite weitere 8 bis 10 Minuten fertigbacken.

Vogerlsalat mit Kernöl-Kartoffel-Dressing:

Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen und abkühlen lassen. Kartoffeln, Kürbiskernöl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker zu einem cremigen Dressing pürieren. Vogerlsalat waschen und mit dem Dressing anrichten.

Krensuppe:

Für die Krensuppe Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten. Mit einem großzügigen Schuss Weißwein ablöschen. Danach mit der Gemüsebrühe aufgießen und die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze für ca. 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.

Die Herdplatte ausschalten und den Schmand einrühren. (Die Suppe nicht mehr aufkochen.) Danach den Kren hinzufügen und mit einer Prise Muskatnuss und etwas Pfeffer würzen. Bei Bedarf noch nachsalzen. Die Suppe mit dem Pürierstab durchpürieren bis sie schön cremig ist sowie durch ein Sieb gießen.

Gemüsebrühe (für Krensuppe):

Knollensellerie und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Stange Lauch putzen und waschen. Anschließend in 3 cm große Stücke schneiden. Danach die ungeschälte Zwiebel halbieren. Das Gemüse mit allen Gewürzen und Kräutern in einem großen Topf mit 3,5 l Wasser aufkochen. Bei milder Hitze mindestens 1 Stunde schwach kochen lassen. Gemüsefond durch auf ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen.

Buschenschank-Jause:

Bauernbrot mit Liptauer, Grammelschmalz (vom österreichischen Bauern) und Butter bestreichen. Geselchtes Karree dünn aufschneiden und mit geriebenen Kren garnieren.

Bauernbrot (für Buschenschank-Jause):

Roggenmehl und Weizenmehl in einer Schüssel vermengen und in der Mitte eine Mulde machen. Den halben Germ-Würfel zerbröseln, in die Mulde geben, die Mulde mit Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach Anis, Kümmel, Fenchel und Salz zugeben (Würzung je nach Geschmack) und mit Wasser nach und nach vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Im Kühlschrank über (am besten über Nacht) gehen lassen.

Am nächsten Tag das Öl zugeben, verkneten und nochmal kurz gehen lassen. Den Dutch Oven mit Backpapier auslegen und den Teig rein geben. Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad 45 Minuten im Backofen backen. Danach Deckel entfernen und bei 220 Grad 15 Minuten weiterbacken. Komplett auskühlen lassen und aufschneiden.

Liptauer (für Buschenschank-Jause):

Für das Rezept vom Liptauer die Butter schaumig rühren und den Topfen dazurühren. Wenn der Aufstrich zu wenig streichfähig oder zu trocken ist, etwas Sauerrahm dazugeben. Den Liptaueraufstrich mit Senf, Paprikapulver, Kümmel, Knoblauch, Salz und Kräuter der Provence würzen. Zum Schluss den Liptauer mit gehacktem Schnittlauch verfeinern.